Dueños de los mejores restaurantes en Colombia y el mundo regalan 50 consejos

Dueños de los mejores restaurantes de Colombia y del mundo dan sus 50 Mejores consejos

Algunos de los grandes empresarios de la hospitalidad tuvieron la generosidad de compartir su experiencia y ofrecer consejos para sus colegas. Aquí 50 de los más destacados.

1. “Uno tiene que volver a soñar y seguir soñando sin estancarse. Yo no soy inconformista, pero siempre tengo que estar haciendo cosas nuevas para no estancarme”. Harry Sasson (Restaurante Harry Sasson-Bogotá).

2. “Hay que estar siempre al frente del negocio y no se puede bajar la guardia ni un solo día. Esa es la razón del éxito en este tipo de negocios”. Myriam Camhi (Pastelería Myriam Camhi-Bogotá).

3. “El humor y la ironía son ingredientes fundamentales no sólo en la cocina, sino en la vida. Así como también la sorpresa, que es una de las consecuencias de la creatividad.”. Ferrán Adriá (El Bulli-España)

4. “Sólo hay una forma efectiva de atraer más clientes y, sobre todo, de conservarlos: ofreciéndoles productos de mejor calidad y preparaciones novedosas que nunca paren de sorprenderlos”. Gabriel Paillason ( Gabriel Paillason Boulangeries & Patisseries- Francia)

5. “El empresario no le teme a la competencia, sino todo lo contrario: le sirve de motivación. El hecho de que yo tenga a mí alrededor excelentes restaurantes me obligará a hacer una excelente cocina cada día. Gastón Acurio (Restaurantes Astrid & Gaston-Perú).

6. “Cuando eres el dueño, además de ser el cocinero que tiene que desarrollar otras recetas, tienes que poner la mirada en lo que tiene que ver con marketing y publicidad”. Dolly Irigoyen (Espacio Dolli- Argentina).

7. “No existen muchos individuos que coman todos los días en restaurantes de vanguardia, estas propuestas son para momentos exclusivos. El resto de las veces comen en sus hogares o cocinan”. Martiniano Molina (Catering Martiniano-Argentina).

8. “Uno no puede crecer desorganizadamente. Para expandirse hay que establecer controles y procedimientos necesarios”. Germán Pinzón (Pubs Palos de Moguer-Bogotá).

9. “Sólo cuando te abrochas tu camisa de chef empiezas a entender la cantidad de presión y de humillación que hay en las cocinas. Yo odio a todo el mundo en mi restaurante durante al menos 20 minutos al día, pero luego, cuando la presión termina, todo vuelve a la normalidad y el equipo se siente como una cofradía de compinches que comparten las mismas frustraciones”. Anthony Bourdain (Estados Unidos).

10. “No solo ofrecer un tipo de vino, ni basarse en el precio. Hay que poner a disposición de los clientes varias clases de Cabernet Sauvignon, por ejemplo. No limitar la oferta y mucho menos la demanda". Francois Cornelis (La Cigale-Bogotá).

11. “No tomar por sentado ningún éxito previo, nunca nos podemos relajar. Cada día y cada cliente tiene que ser ganado. Cada día debe hacerse mejor que el anterior. Y cada miembro del equipo tiene que estar comprometido a trabajar para él, no sólo para mí. Ellos deben fijar sus propios estándares de la forma más noble”. Charlie Trotter (Propietario de varios restaurantes en Estados Unidos).

12. “El éxito en un negocio no se podría obtener sin el trabajo en equipo de todo el personal del restaurante y del buen trato que se les dé a todos”. Jaime Hoyos (Restaurante Manhattan Steak House- Estados Unidos).

13. “Ningún alimento puede ser considerado como bueno o malo aisladamente, se debe contemplar la dieta completa (el conjunto de alimentos que se ingiere durante 15 días o más). Como norma general, los especialistas aconsejan evitar la monotonía”. Wood Staton (McDonalds Latinoamérica).

14. “En este negocio se tienen demasiados patrones ya que dependemos del cliente en todo momento. Cuando cometemos un error lo pagamos con el olvido del comensal”. Alejandro Garcés (Carbón de Palo-Bogotá).

15. “Un negocio alrededor de la identidad colombiana requiere un esfuerzo grande y de largo aliento que se parece a la agricultura, pues se trata de sembrar y esperar; de hacer las cosas bien y tener paciencia”. Eduardo Martínez (Restaurante Mini Mal-Bogotá).

16. “No necesariamente los ingredientes nobles hacen un buen plato; la clave está en la materia prima de calidad y el buen proceso. Tomás Rueda (Restaurante Tábula-Bogotá).

17. “Siempre hemos tratado de reinvertir nuestras utilidades, para apostarle al futuro. Ese es el pilar de crecimiento de Takami” Eugenia Márquez y Nicolás Santos (Grupo Takami- Bogotá).

18. “Es necesario darle a los chefs la oportunidad de que, al menos, dos veces al año se vayan a otro lugar; que conozcan el mundo. Porque después ese conocimiento se vuelca en la mesa, en la carta. Y eso genera un universo de clientes más amplio para el establecimiento”. Christian Alván (Propietario de restaurantes en Chile y España).

19. “Los restaurantes que llevan el nombre de la persona generan confianza e identidad. Con el nombre ya se le está dando un reconocimiento, un respaldo. Esa elección está diciendo que el propietario ha decidido hacer su vida para ese lugar. Si alguien quiere abrir un restaurante, trabajar sólo 8 horas y descansar sábados y domingos, no va a tener identidad”. Koldo Miranda (Restaurante Koldo Miranda-España).

20. “Siempre queremos meternos en la ciudad más top y en la calle más importante de la ciudad, dentro del restaurante más reconocido. Y siempre terminamos vendiéndole el alma al diablo para hacer eso. Allí hay un paradigma que rompieron hace siglos los europeos y a través del bistró, el de la trattoria familiar atendida con tus hijos y con tu esposa y que te da para comer toda la vida”. Sumito Estévez (Venezuela).

21. “Si yo quiero apuntarle a un público de gente joven y de oficinas, debo tener una oferta entre 20 y 25 mil pesos. Le tengo quetrabajar duro al mediodía y ganar algo en la noche. Y si quiero ganarle al mediodía, debo tener un sitio al que la gente quiera irmás de una vez a la semana. Entonces no voy a cobrar precios altísimos cuando la gente no puede pagarlos. Es decir, yo piensoen el menú todo el tiempo, porque es la razón por la que la gente va. ”.Jaime Escibar (Grupo DLK-Bogotá).

22. "Para que los servicios de Catering sean exitosos se debe llevar todo un ambiente hasta el sitio solicitado. Un servicio de esas características no se puede ofrecer de forma masiva. Lo primero es conocer el lugar, para ver todo lo que allí hay". Iwao Komiyama (Iwao Komiyama Catering-Argentina).

23. “En el cargo de administración, es aconsejable tener alguien con estabilidad familiar. En la entrevista, yo me encargo de preguntar cuál es el núcleo familiar, además de la experiencia previa que posea. Yo creo que quien tiene un entorno sólido, tiene las capacidades suficientes para liderar mi negocio, sobrepasar las dificultades del día a día y tomar decisiones acertadas”. Rafael Osterling (Restaurante Rafael- Perú).

24. “No tenemos la ambición de explotar, vamos despacito, no somos ambiciosos. Queremos durar 18 años más y por eso cuidamos el negocio, lo mantenemos, estamos atentos a las sugerencias y a lo que pasa en el mercado”. Juan Carlos Sarnani y José Antonio Tébez (Restaurante La Estancia Chica-Bogotá).

25. Es muy importante que un restaurante tenga la misma cantidad de platos en la cocina y en el comedor. Aunque parezca más costoso, resulta siendo un ahorro a largo plazo, pues durante las horas de servicio los encargados de lavar las vajillas no deben estar corriendo y esto evita que rompan grandes cantidades de loza”. Toshiro Konishi ( Restaurante Toshi-Argentina).

26. “Asóciese con quienes complementen su función. Mi socios serán el jefe de operaciones y mi representante, ellos son la parte de la administración y se dedican a los números. Yo soy el producto, me dedico a lo mío: cocinar y crear. Entre los tres debemos intercambiar opiniones para tener un restaurante exitoso; no todo es arte ni todo es cifra”. Takeiro Ohno (Restaurante Restaurante Anastasio Ohno- Uruguay).

27. “Tenemos que enseñarle a la gente que hay muchas opciones de preparar los diferentes ingredientes que se dan en nuestra tierra y de formas exquisitas. Ese es nuestro esfuerzo y nuestro aporte, como cocineros”. Carlos Yanguas (Restaurante Passion- Cali).

28. “Antes de crecer, estandarice. Para poder crear una cadena, lo primero que se debe hacer es generar un buen estándar, desde las recetas hasta el manual de funciones, y todo lo que envuelve el servicio y la administración. Cuando ya se tiene eso, se puede pensar en abrir otro local porque el primero se toma como algo complicado, desde el punto de vista de los procesos; pero después es más fácil abrir las siguientes sucursales”. Adolfo Perret (Restaurante Punta Sal-Perú).

29. “Cuando pretenda abrir nuevos establecimientos en otras ciudades, lo más recomendable es buscar asesoría. Actualmente existe un gran número de firmas especializadas en el tema. Incluso, algunasentidades gubernamentales, departamentales o distritales cuentan con programas que guían proyectos empresariales, otorgando líneas de financiación para que puedan ser desarollados”. Julio Farah Saker (Restaurantes Farah-Barranquilla).

30. “Dedíquese totalmente al negocio. Cualquier persona quiere abrir un restaurante porque está de moda y se buscan un inversionista. Nosotros no somos cocineros, somos empresarios visionarios que dedican el 100 por ciento de su tiempo a este negocio, vivimos y comemos de esto desde que nos levantamos”. Julio César Oñate y Mario Alberto Henao (Restaurante Varadero- Barranquilla).

31. “El manejo de las compras es vital y, tal como lo decía un profesor que tuve en el CIA, se puede medir revisando el basurero de la cocina. Allí se puede ver el desperdicio de los alimentos o la cantidad de comida devuelta; si está más desocupada, hay mejores utilidades y una mejor gestión de compras. Se pueden conseguir productos de excelente calidad a mejores precios negociando con la forma de pago, por ejemplo”. Diana García (Restaurante Diana García, Chef en Movimiento).

32. “Hay que hacer un trabajo comercial fuerte; quien no piense así está equivocado. Uno no se puede quedar encerrado en la cocina, hay que mostrarle al mundo lo que hace, a los medios, a la gente. Uno tiene que estar luchando día a día en su restaurante; pero también tiene que estar vigente. Se hace un trabajo de prensa, de libros, de programas de televisión. Este tipo de negocios está cubierto por un tema de vigencia y de imagen. El impacto en medios se mide cuando el restaurante está lleno”. Jorge Raush (Restaurante Criterion).

33. “Si uno tiene que abrir pastelerías, obligatoriamente debe hacer una inversión de equipos muy alta en la planta de producción. Entonces hay que pensar en tener varios puntos de venta. La mano de obra que se necesita es de alto nivel, esto sumado a que los equipos no dan la rentabilidad necesaria con un solo punto de venta. Nosotros sabemos que para hacer crecer la pastelería, debemos tener locales pequeños donde la mano de obra sea baja y los arriendo, pequeños”. Mark Raush (Rausch Patissier).

34. “Sea original. Cuando salió la idea de la plaza, casi que de manera colectiva dijimos que esto no puede ser una copia más. Yo creo que de aquí en adelante cuando surjan nuevos lugares, no serán como los demás. Porque así como se mueve Andrés de Chía la gente va mirando y se encuentra con un rincón nuevo, pasa igual cuando vienen al de Bogotá; no quieren encontrar lo mismo”. Andrés Jaramillo (Restaurante Andrés Carne de Res y otros- Colombia).

35. Si el restaurante está lleno al medio día y el dueño no está, cerrará a los 15 días. He trabajado 15 horas diarias toda mi vida. No es fácil. Yo me podía ir cuando el último cliente se iba. Muchas veces políticos se han quedado hasta las tres de la mañana. Hay que estar presente porque los clientes están acostumbrados a ver un sello de garantía, que en este caso está representado en alguien de la familia. De esta manera, los clientes sienten lo importantes que son ya que es el mismo dueño quien está presente para atenderlos”. Saturnino Pajares (Restaurante Pajares Salinas- Bogotá).

36. “Analice el flujo de clientes en una locación antes de abrir. Cartagena es una linda ciudad, me encanta; pero es estacional. Entonces vi que es más importante recuperar la inversión lo más pronto posible y, en esa medida, el lugar para tener este tipo de negocios es Bogotá”. María Eugenia Puga (Restaurante La Rosa Náutica- Perú).

37. “Únase con sus colegas y rescate la cocina tradicional. Uno de mis mayores aportes a la gastronomía nacional ha sido, por un lado, darle solidez y seriedad al sector desde el trabajo gremial. Y por el otro, ayudar a conservar el patrimonio de nuestra cocina". Edgar Jaime Isaza (Restaurante Hatoviejo- Medellín). Hace casi 30 años nació el proyecto gastronómico, el Restaurante Hatoviejo, en el sitio que hoy ocupa, frente al Hotel Intercontinental de Medellín. 

38. “Nunca ofrezca lo que no le gusta. Soy incapaz de darle a un cliente un plato que no podría comer yo. Lo tengo que probar y me tiene que gustar. Continuamente estoy innovando, pero con el cuidado de mantener la calidad de lo tradicional”. Anita Botero (Restaurante La Cafetiere de Anita- Medellín).

39. "Trasmitir el amor por nuestro concepto a los colaboradores y crear con ellos un buen equipo que crea en lo propuesto; después, conseguir productos de muy buen origen y calidad y, finalmente, poder comunicar a través de la comida todo lo que queremos contar acerca de los productos locales, naturales y de procedencias respetuosas con el medio ambiente" Luz Beatriz Velez (Restaurante Abasto- Usaquén).

40. “Es muy importante contratar un buen arquitecto o un buen interiorista porque es necesario crear y transmitir atmósfera(...) Cuando uno va a comer a un sitio , va a disfrutar de la comida y a estar en un espacio” Pablo Uribe (Snog- Inglaterra).

41. Innovación contínua. Dar el espacio necesario para que las creaciones sean renovadas continuamente para mantenerse siempre vigente, nuevos formatos, nuevos platos, nuevos diseños, nuevas maneras de llegar a los clientes y hasta nuevas formas de pago. Muestras de ello: tarjeta de crédito Fragata, incursión temporal de chefs de otras latitutes en su restaurante, La Fragata Giratorio, el Fish Market La Fragata y el recién inaugurado 100° Bar. Felipe Calderón (Restaurantes La Fragata- Bogotá).

42. “Explore otros públicos. Típicamente nos enfocamos en atacar mercados de los estratos cuatro, cinco y seis y donde hay oficinas o alto tráfico de consumidores como en los centros comerciales. Esa estrategia funcionó muy bien y nos permitió tener más visibilidad de marca y recordación. Pero, en este momento estamos incursionando en el estrato tres que es lo que nos va a permitir masificarnos mucho más”. Alfredo Higuera (Restaurantes Subway)


 
 


43. “Es de vital importancia la consecución y formación de personal en las áreas de producción y decoración de tortas y, además, que sean personas que se identifiquen con nuestra cultura organizacional; el crecimiento constante nos exige la búsqueda permanente de este talento, el cual, regularmente, lo encontramos sin ningún tipo de conocimiento y es tarea nuestra desarrollar esas habilidades. Jacobo Alberto Fernández (Don Jacobo Postres y Ponqués).


44. “Transmita una filosofía de vida. Nosotros en Frisby lideramos desde la transformación de la conciencia, se educa al personal en sicología, filosofía, en principios éticos. No hay ninguna empresa que trabaje con este sistema de desarrollo de conciencia de la gente, logrando así un personal realmente comprometido y con una visión más clara de la vida y su futuro.” Alfredo Hoyos y Liliana Restrepo (Restaurantes Frisby-Pereira).


45. “Renovar el negocio haciendo ajustes en la imagen gráfica y arquitectónica, para adecuarnos al entorno actual e iniciar el proceso de expansión de la cadena” Alejandro Vargas (Charlie's Roastbeef- Bogotá).


46. Explore las cocinas regionales con los portadores de las recetas“Fue una experiencia mágica tener cercanía con productos con los que no había tenido relación y el contacto con la gente, que hace parte de toda la experiencia. Y certificar que Colombia tiene muchísimos sabores, fue algo sublime”. Leonor Espinosa (Restaurante Leo, Cocina y Cava-Bogotá).


47. Crear sin límites. "Tenemos un taller creativo que investiga y desarrolla nuevos conceptos para alimentar nuestros proyectos, allí no hacemos las cosas de manera ordinaria. Creemos en la creatividad y en no tener miedo a equivocarnos como el agente fundamental de cambio". Juan Manuel Barrientos (Restaurante El Cielo- Medellín)


48. “El secreto para ser un buen chef es no creer que uno se las sabe todas. No hay que ser ‘sobrado', sino convertirse en un investigador permanente”. Arturo Franco (Restaurante Carpaccio)
49. “Hacer lo que a uno le gusta, lo que ama y no bajar la guardia en el campo que está lleno de jugadores nuevos todos los días, buenos o malos, pero son competencia”. Max Zalta (Grupo SIA).  

 50. “Lo más importante es ofrecer calidad, por lo cual no se escatima en gastos para conseguir productos que nos permitan preparar lo mejor”. Elvira de Carvajal (Restaurante Doña Elvira).

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